東京農業大学 前橋先生と片上醤油の後継者である息子さんお二人のセミナーが開催されるというので行ってきました。
内容は以下の通りでした。
・片上醤油さんからは、木桶復活プロジェクトの紹介
・前橋先生からの講義
「麹のちからと酵素のしごと〜醤油づくりの要〜」
・各若手蔵元からの質問
・参加者からの質問
前橋先生からは、醤油の製造の原理、醤油の多様性に影響する因子、麹菌、醤油麹のいろいろ、麹は酵素の宝庫、醤油諸味中の微生物、発酵によって生まれる醤油の美味しさについてお話がありました。専門的な内容を、わかりやすく解説してくださいました。
各若手蔵元からの質疑応答では、製造に関する質問が多く、皆さん苦労されていることがよくわかりました。
片上さんは、実家の蔵に戻ったばかりだそうですが前橋先生の研究室に１年在籍していたそうです。前職は人前でお話する仕事だったせいか落ち着て堂々とお話されていました。前橋先生のお話も上手に引き出しておられました。
あっという間の時間でしたが、とってもいいセミナーでした。参加してよかった。
前橋先生とお会いしたのは随分前なのに、講義を聞いたのは初めてでした。すごく貴重な機会をいただけました。
ちなみに、現在、前橋先生は東京農大「食と農」の博物館の館長です。
以前、蔵見学に行った奈良の井上本店さんが声をかけてくれました。ありがとう！
先日、蔵見学でお世話になった日東醸造さんの息子さん、久しぶりに、お会いした皆さんにご挨拶できてよかった。
帰りに片上醤油、井上本店さんの醤油。もう１本どれにしようか迷っていたら、栄醤油をすすめられたので買ってみました。
それぞれ比べてみるのが楽しみです。
醤油の研究で以下の内容を聞いたのを思い出したのでメモっと。
第86回醤油研究会発表会
発酵食品中の糖尿病予防の成分の検索
第４３回みりん研究会
食品中の２型糖尿病予防ペプチドについて
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#醸造科学科
