2012年05月29日

〜日本人の食の原点である発酵食〜

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今まで、「醸造」について多くの方にお話を聞かせて頂きました。今まで、どんな人にお話を聞かせて頂いたのか一覧にしてみました。
http://kansyokunouken.seesaa.net/article/271097077.html

〜醸造シリーズ〜 第76回目は、東京農業大学短期大学部 醸造学科 教授 穂坂賢先生に、東京農業大学「食と農の博物館」、平成24年3月30日(金)〜平成26年3月23日(日)『醸造のふしぎ』〜微生物が醸す世界展〜についてお話を聞かせて頂きました。
http://kansyokunouken.seesaa.net/article/271190935.html

醸造シリーズも76回目なので発酵について思うことを書いてみました。

〜日本人の食の原点である発酵食〜 

発酵食ブーム
最近、本屋さんに行くと塩麹、酒粕関係の料理本がずらりと並んでいます。主婦の方々の間で大人気となっています。塩麹から醤油麹というヒット商品も生まれ、金沢のメーカーが醤油麹を商品化して発売されたほどです。発酵女子、菌女子というサークル活動などを行っている女性も増えているとか。みなさん、醸造の世界をそれぞれに楽しんでいらっしゃる方が多いようです。

美味しい日本酒を作りだす米と微生物
私も、醸造の世界にどっぷりはまっているひとりです。最初は、ラジオ番組で面白そうだなと取り上げたのがきっかけでしたが、どっぷりはまったきっかけは美味しい日本酒に出会ったことです。日本酒は、臭くて、まずい。飲むと頭が痛くなるもの。長い間そんな風に思っていました。

ところが、京都に旅行に行ったとき日本酒を飲み、世の中にこんなに美味しいお酒があったのかとビックリしたのです。本当に驚きました。その原材料はと言うと、水、米、米麹だけ。あとは微生物の力を借りて醸して行くのです。なんて不思議な世界なんだろう。「米」から、こんなにおいしいお酒がつくれるのか。日本の米はすごいぞ!と思ったのです。日本酒は飲んでもおいしいですが、料理の調味料としても使われます。調理効果が高く魚料理には欠かせない調味料のひとつです。

微生物の力で醸される調味料
さらに醸造関係の取材を重ねていくと、米は、みりん、酢、などの調味料の原材料になっているこを知りました。田んぼで収穫された米が、さまざまな調味料となり私達の食卓を支えていたのです。本当に日本のお米はすごいですね。どれも毎日の料理に欠かさず使う調味料です。味噌は大豆、米麹、醤油も大豆、小麦が原材料となっています。いずれも日本人が昔から食べてきたものばかりです。

日本人の食の原点である発酵食
東京農業大学「食と農の博物館『醸造のふしぎ』〜微生物が醸す世界展〜 実行委員長 東京農業大学短期大学部 醸造学科 教授 穂坂賢先生が醸造は日本人の食の原点だと言われました。昔の人は微生物を使って食べ物を保存する方法を考え生み出してきました。そんな知恵、技、技術の積み重ねが日本の食文化も支えてきたのです。まさに、日本人の食の原点ですね。

私は、醸造に関する取材、講座を受講することで、どうして安い価格で調味料を作ることが可能なのか。その調理効果の違いを知ることもできました。私が今一番夢中になっているのは、料理の基本である「さ・し・す・せ・そ」です。を親からも、学校でも学ぶ機会がありませんでしたが、醸造のことを学ぶだけで料理の味がぐ〜んとおいしくなりました。上手にできれば自分も嬉しいし、何より家族がおいしいねと言ってくれるのが一番です。

発酵食を次の世代へ
塩麹、醤油麹、酒粕、どれも古きよきものが見直されはじめましたが、何よりもそれを守りたい。次の世代へ伝えたいといった方々の草の根的な活動が多くの人に伝わっていることを忘れていは行けません。さらに多くの人が、東京農大「食と農の博物館」で開催されている醸造展示を見ることで醸造の世界に触れていただき、原材料となる田んぼ、畑、日本人の食の原点も知ってもらうきっかけにつながればと思います。
posted by 農業情報総合研究所 at 23:24| Comment(0) | 日本酒・甘酒・日本酒講座 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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