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ＦＭ世田谷 農といえるニッポン！ゲストコーナーでは、「醸造シリーズ」をテーマに取り上げてきました。今まで、どんな人にお話を聞かせて頂いたのか一覧にしてみました。
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ゲストコーナー：～醸造シリーズ～ 第７６回目
2012/5/26 東京農業大学「食と農の博物館」、平成24年3月30日(金)～平成26年3月23日(日)
『醸造のふしぎ』～微生物が醸す世界展～について。
実行委員長 東京農業大学短期大学部 醸造学科 教授 穂坂賢さま
東京農業大学「食と農の博物館」東京農業大学「食と農の博物館」は、世田谷の馬事公苑の通りにあります。大学の長年の研究情報の発信を目的とし2004（平成16）年に開館。１Ｆは企画展示、映像展示、大学関連コーナー、卒業生の企業コーナー。カフェも併設されています。2Fでは常設展示、企画展示が行われています。
入場は無料。建物の設計は隅研吾氏。
２Ｆには、醸造科学科が収集した「日本の酒器展」が常設展示されていましたが、今回のような２年間という長い期間の企画・展示は初めてだと言います。いったいどのような展示が行われるのでしょうか。先生に教えて頂きました。
醸造の過去、現在、未来２年間という長い期間ですがが４期にわけて展示が開催されます。
（微生物、醸造、調味料、バイオマス利用）。醸造の過去、現在、未来。これを４期にわけて展示が行われる予定です。
１期 2012.3月～9月までは微生物、酵母、カビ、細菌、話題の麹を展示。
２期 2012.9月～来年3月までは、清酒を中心にビール、ワイン、焼酎、そのほかのお酒の展示
３期 2012.3月～9月まで。味噌、醤油、酢の展示
４期 未利用資源の活用、環境問題、バイオマスの利用などを予定。
例えば、廃水処理問題。微生物の働きを利用し水をキレイになっていいます。また、ゴミ問題ですが、微生物の力を借りて肥料、堆肥にすることもできます。生ゴミからエタノール、水素ネルギーなども作ることができます。これらは、東京農業大学醸造科学科で実際におこなわれている研究です。醸造といっても、本当に幅が広い研究が行われているのです。
実際に４千倍の大きさにした模型を展示東京農業大学、短期大学部とも、醸造科学科、醸造学科は人気があるようです。最近は女性の進学も増えているそうです。ＦＭ世田谷「農といえるニッポン！」に出演してくれた学生は「菌」が大好きらしいのです。
大好きな菌について学べる授業、実習が楽しいと言います。さて、写真のこの模型なんだかわかりますか？
正解は黄麹菌です。酵母は５マイクロメートル、カビは１０～１００マイクロメートルという大きさですが、これを４千倍の大きさにした模型が展示されています。模型には色もつけてあり、かなりリアルな模型となっています。
この模型は何だかわかりますか？これはクモノスカビだそうです。マンガのもやしもんに出て来そうですが、実際にこんな形をしているのがわかって面白いですね。展示に関連したイベントでは、東京農業大学醸造科学科の先生方による微生物の紹介。実際に顕微鏡で微生物を見てもらおうといったイベントも６月に開催される予定です。他にも、７月：お酒の作り方、文化的な部分についての講演、９月：食用微生物キノコの不思議（キノコは担子菌の仲間。微生物ということで紹介。11月：お酒の試飲会/利き酒の仕方というイベントが開催される予定です。利き酒は２０才以上、３０名限定だそうです。いずれのイベントも参加費用は無料。詳しい日時については、東京農業大学「食と農の博物館」ホームペーをチェックして見て下さい。
http://www.nodai.ac.jp/syokutonou/index.php
東京農業大学「食と農の博物館」卒業生の蔵元紹介コーナー東京農業大学「食と農の博物館」卒業生の蔵元紹介コーナーには、ガラスケースの中に４合瓶がずらりと並んでいます。このガラスケースはライトアップされており、記念撮影のスポットにもなっています。現在、全国でお酒をつくっている会社。免許として届け出があるのが２０００社。平成２３年度 造り実績があるのが千社ほどあり６割が農大卒業生の蔵元だそうです。
醸造展 実行委員長 /教授 穂坂 賢先生からのメッセージ
最近何かと話題の発酵食。主婦の方に大人気の塩麹、酒粕ですが、小さな子どもさんから大人の方まで、この展示を通して日本人の食の原点にとなると思うので、ぜひ展示を見に来て欲しいと思います。小さな子供さんから高校生まで勉強になると思います。夏休みの自由研究の課題などにしてもらえるといいですね。
取材を終えて～日本人の食の原点である発酵食～
最近、本屋さんに行くと塩麹、酒粕関係の料理本がずらりと並んでいます。主婦の方々の間で大人気となっています。塩麹から醤油麹というヒット商品も生まれ、金沢のメーカーが醤油麹を商品化して発売されたほどです。発酵女子、菌女子というサークル活動などを行っている女性も増えているとか。みなさん、醸造の世界をそれぞれに楽しんでいらっしゃる方が多いようです。
私も、醸造の世界にどっぷりはまっているひとりです。最初は、ラジオ番組で面白そうだなと取り上げたのがきっかけでしたが、どっぷりはまったきっかけは美味しい日本酒に出会ったことです。日本酒は、臭くて、まずい。飲むと頭が痛くなるもの。長い間そんな風に思っていました。
ところが、京都に旅行に行ったとき日本酒を飲み、世の中にこんなに美味しいお酒があったのかとビックリしたのです。本当に驚きました。その原材料はと言うと、水、米、米麹だけ。あとは微生物の力を借りて醸して行くのです。なんて不思議な世界なんだろう。「米」から、こんなにおいしいお酒がつくれるのか。日本の米はすごいぞ！と思ったのです。日本酒は飲んでもおいしいですが、料理の調味料としても使われます。調理効果が高く魚料理には欠かせない調味料のひとつです。
さらに番組で醸造関係の取材を重ねていくと、米は、みりん、酢、などの調味料の原材料になっているこを知りました。田んぼで収穫された米が、さまざまな調味料となり私達の食卓を支えていたのです。どれもこれも料理に欠かせない調味料ばかりです。味噌は大豆、米麹、醤油も大豆、小麦が原材料となっています。いずれも日本人が昔から食べてきたものばかりです。
東京農業大学「食と農の博物館『醸造のふしぎ』～微生物が醸す世界展～ 実行委員長 東京農業大学短期大学部 醸造学科 教授 穂坂賢先生が、日本人の食の原点と言われましたが、昔の人は微生物を使って食べ物を保存する方法を考え生み出してきました。そんな知恵、技、技術の積み重ねが日本の食文化も支えてきたのです。まさに、日本人の食の原点ですね。
私は、醸造に関する取材、講座を受講することで、どうして安い価格で調味料を作ることが可能なのか。その調理効果の違いを知ることもできました。私が今一番夢中になっているのは、料理の基本である「さ・し・す・せ・そ」です。を親からも、学校でも学ぶ機会がありませんでしたが、醸造のことを学ぶだけで料理の味がぐ～んとおいしくなりました。上手にできれば自分も嬉しいし、何より家族がおいしいねと言ってくれるのが一番です。
塩麹、醤油麹、酒粕、どれも古きよきものが見直されはじめましたが、何よりもそれを守りたい。次の世代へ伝えたいといった方々の草の根的な活動が多くの人に伝わっていることを忘れていは行けません。さらに多くの人が、東京農大「食と農の博物館」の醸造展示を見ることで醸造の世界に触れていただき、原材料となる田んぼ、畑、日本人の食の原点も知ってもらうきっかけにつながればと思います。
タグ：ＦＭ世田谷「農といえるニッポン！」醸造シリーズ NPO法人農業情報総合研究所 東京農業大学「食と農の博物館」『醸造のふしぎ』～微生物が醸す世界展～ 実行委員長 東京農業大学短期大学部 醸造学科 教授 穂坂賢さま
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